L'ASBL Tartine et Boterham a quitté ses terres bruxelloises pour partir à la découverte des boulangeries au levain au sud du pays. De ses escapades wallonnes sort désormais, tout chaud, un guide référençant 50 adresses pour les amateurs de bonne mie.
Les artisans référencés se font désormais presqu'ambassadeurs d'un type de boulangeries qui a le vent en poupe. L'utilisation du levain se développe en effet de plus en plus, tant à Bruxelles qu'en Wallonie. Et la pratique, perçue par certains comme une réelle philosophie, a connu une vraie expansion après la pandémie de Covid.
Elles sont nombreuses d'ailleurs dans le guide à avoir ouvert leur four après les périodes confinement. Et à leur tête on retrouve des profils plus variés que dans les ateliers traditionnels. "Le métier évolue", note Géry Brusselmans, de Tartine et Boterham. "Beaucoup de boulangers ont eu une autre carrière avant" et se sont lancés par passion, mais aussi par recherche d'un rapport différent au temps et à la manière de consommer. Parmi les particularités de ces boulangeries nouvelle génération on note également une plus grande féminisation, et des offres et des horaires plus restreints. Le temps long de fermentation permet en effet de limiter voire éviter le travail de nuit.
Ce regain d'intérêt pour le levain se traduit aussi par un retour au circuit court. Une tendance qui s'observe très concrètement en Wallonie où le nombre de moulins artisanaux, un peu moins de cinquante, a pratiquement doublé sur les 8 dernières années, confirme Biowallonie.
Micro-boulangerie ou atelier fournissant plus de 10 points de vente, 50 profils hétéroclites "qui façonnent un nouveau visage de la boulangerie" sont à découvrir dans le guide - disponible en librairie et en ligne - et sur le site https://tartine-et-boterham.be.
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