C’est une tradition dans la Botte du Hainaut. Le concours international de pâtés et de boudins organisé par la Corporation des bouchers de Chimay et environs se tenaient hier, le 11 novembre, dans la cité princière. Une édition importante, puisque c’est la 25e. Elle a mis en lumière l’évolution de nos gouts pour ces charcuteries artisanales, mais aussi la pénurie dont souffre le métier de boucher. Et tout l’intérêt d’un tel concours pour mettre la profession en lumière.
200 pâtés et boudins en compétition
Ca a un petit air de réveillon pantagruélique. C’est par dizaines de kilos que les pâtés de gibiers et les boudins de fêtes s’étalent sur les tables du casino de Chimay. Pour ce concours international qui en est à sa 25e édition. Le rappel avait été battu pour l’occasion. Et on a atteint un record: 200 produits présentés au concours, alors que le précédent record était de 150.
En un quart de siècle, les produits ont évolué
Et en 25 ans, les pâtés, par exemple, ont évolué. En goût, et en déco.
« La mode a été longtemps avec des fruits, et le sucré-salé, se souvient Edgar Guiot, le vice-président de la Corporation des bouchers de Chimay et environs, qui organise le concours. Mais ça passe un peu. On revient plutôt au traditionnel, mais en développant la décoration. Avec de la créativité dans la sculpture des légumes. Il y a une évolution qui vient peut-être des chinois ou des japonais. »
Et les boudins sont de plus en plus variés. Les goûts sont de plus en plus étonnants. Il n’est pas rare par exemple qu’on trouve des boudins au foie gras, aux scampis, aux betteraves ou aux… cuberdons, entre autres.
Pourtant le métier de boucher est en pénurie
Mais en 25 ans, les jurés du concours et surtout les bouchers ont aussi vu leur profession décliner, jusqu’à devenir un métier en pénurie.
« Dans la région, explique Stany Gilles, un boucher membre du jury, on a la chance d’avoir des jeunes qui osent encore se lancer malgré la difficulté de l’emploi. C’est un métier très difficile, très ingrat, avec des normes qui sont de plus en plus strictes au niveau de l’Afsca, etc. »
« On compte sur une diminution de plus de 10% de bouchers en 25 ans, précise encore André Briclet, le Président de la Fédération des bouchers du Hainaut. C’est dû, entre autres aux difficultés administratives. Celui qui veut rester le petit boucher comme dans le temps et veut croire qu’il ne vendra que de la viande, c’est terminé, ça. Il faut par exemple, faire des plats préparés, et ce qui manque beaucoup, ce sont des bouchers qui font leurs charcuteries eux-mêmes. »
Et la concurrence des grandes surfaces est de plus en plus rude. Tout l’intérêt, donc, d’un tel concours qui met le savoir-faire artisanal à l’honneur. En 25 ans, beaucoup de choses ont changé. Mais ce qui reste, c’est que quand c’est bon, c’est bon. Le savoir-faire se déguste avec gourmandise.
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