L'épiphanie c'est aujourd'hui et la lutte pour être le nouveau membre de la royauté reprend son cours ! À l'occasion de cette fête, nous avons rencontré le roi des galettes à Marchienne-au-Pont.
Ce 6 janvier, c’est l’épiphanie et qui dit épiphanie, dit galettes des rois ! Et le roi des pâtissiers, c'est Bernard Istasse. Nommé vice-champion d’Europe en 2018 et classé huitième à la coupe du Monde de pâtisserie en 2019, il ne fait aucun doute sur son savoir-faire. Mais avant d'être un champion hors catégorie, le maître-pâtissier est un homme passionné qui prend le temps de bien faire les choses.
"La galette des rois, il faut un certain temps pour les produire, parce qu'il faut faire la pâte feuilletée avant. Il faut laisser le temps au temps pour ne pas brusquer la pâte. Moi ça se fait au plus vite sur deux jours, au plus lentement en trois jours, mais je laisse bien le temps entre chaque tour de feuilletage pour que ça ne réagisse pas trop à la cuisson".
Le tour de feuilletage c’est d’abord aplatir la pâte dans les tours, puis la repasser avec le beurre. Le pâtissier la plie et recommence l'opération jusqu'à six fois avec des temps de pause. Pour lui donner son goût qu'on lui connait bien, Bernard a sa touche personnelle, qui rend ses pâtisseries exceptionnelles.
"La qualité du beurre, qualité des amandes, qualité des produits qu'on met dedans. C'est juste ça. Tout joue dans la galette! Maintenant les proportions c'est le secret de l'atelier, mais une frangipane... ça n'est jamais que de la poudre d'amande, du sucre, des oeufs, du beurre et deux ingrédients secrets. C'est chacun sa popote interne dans chaque pâtisserie".
Et la popote de Bernard, c’est de mettre un fond de corin abricot avant la pâte d’amande. Puis, il ajoute l’immanquable, le saint-graal: la fève! Il ferme la galette, la shifte et la décore. Sinon la galette traditionnelle, Bernard propose aussi un modèle un peu plus original avec un coeur de glace pour la deuxième année consécutive.
"Il suffit de passer la galette glacée pendant quelques minutes au four et ça permet d'avoir un effet de chaud-froid en la dégustant, tout en alliant le croustillant du feuilletage et le moelleux de la glace frangipane. C'est fort sympathique".
Pour cette dernière, la fève se place après cuisson. Bernard indique qu'il est également plus facile de tricher avec cette galette des rois. En effet, les parents peuvent voir à l'avance où se trouve la fève et "glisser la bonne part à la personne qu'on veut".
Peu importe la recette, elles sont toujours couronnées de succès!
