Même s'il n'est plus réservé aux seules période de fêtes, le saumon fumé s'invite souvent sur nos tables que ce soit pour Noël ou le Nouvel-An Fondée il y a 30 ans, Sodial à Jumet est aujourd'hui le 2ème producteur belge. La société a résisté aux sirènes de la délocalisation en Pologne et renforcé son ancrage carolo en reprenant en juillet 92 les bâtiments de son ancien concurrent Salmonor tombé en faillite. Chaque année ce sont 700 tonnes qui sortent de cette entreprise. Les saumon viennent d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège avec un petit détour par la flandre ou les Pays bas où ils sont découpés en filets.
Une palette de produits
Le saumon c’est une histoire de passion chez Sodial, surtout quand Jean-Luc Abras son administrateur délégué Sodial évoque les différentes étapes de sa transformation "Les filets sont aspergés de sel et puis littéralement caressés pour permettre une meilleure pénétration du sel. Le sel c'est pour la conservation mais cela joue aussi ensuite sur la qualité du fumage" Le saumon salé est ainsi maturé pendant 5 à 8 heures en fonction de sa taille et cela à une température de 8 dégrés. Ensuite il est déssalé, séché avant son fumage si l'on utilise les deux fumoirs historiques de l'entreprise (ceux-ci sont utilisés notamment pour les saumons fumés tranchés à la main). Mais le gros de la production passe par les nouvelles cellules de fumage qui permettent de pouvoir contrôler tous les paramètres.
La qualité d'abord
Lorsque le prix de la matière première a augmenté récemment de 130%, Sodial a décidé d’ investir 1 million 600 mille euros pour rester dans le coup et notamment au niveau de la grande distribution qui représente 85% de son marché. Il s'agit de 2 trancheuses entièrement automatisées. En cette période de fêtes, ce ne sont pas mois de 100 tonnes de saumon fumé sur les 700 annuels qui sont produites, soit 15 à 20 % du chiffre d’affaire. Un pic de production qui a un impact sur la main d’oeuvre puisque une trentaine d’intérimaires vient renforcer l'effectif habituel de 35 personnes. Le tranchage à la main reste néanmoins une affaire de spécialiste … Moins rentable sans doute puisqu'un ouvrier tranche manuellement 15 kilos à l'heure alors que les machines les plus performantes peuvent atteindre les 90 kilos à l'heure. Mais au niveau du goût, le tranché main serait incomparable. Reste donc à faire la comparaison. Mais sachez que cela se traduit on s’en doute sur le cout. Mais ce n’est pas tous les jours Noël
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